記者 李建
稻米香，菊花黃；秋風(fēng)起，蟹腳癢。這句話(huà)說(shuō)的正是美食界大名鼎鼎的“八只腳”——螃蟹膏滿(mǎn)黃肥的時(shí)候，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來(lái)。
然而，蟹肉性寒，眾所周知。雖說(shuō)“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無(wú)傷健康，是件需要消費者走心的事。
選螃蟹：鮮活第一
蟹的家族龐大。
資料顯示，我國螃蟹種類(lèi)大約有數百種。根據產(chǎn)地，則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類(lèi)?；钴S在蘇州、昆山等地的大閘蟹（中華絨螯蟹）以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹，是時(shí)下螃蟹中“國民度”較高的兩種。
無(wú)論河蟹還是海蟹，都是維生素和礦物質(zhì)含量十分豐富的高蛋白食物。一般來(lái)說(shuō)，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質(zhì)略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。
蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一只螃蟹最肥美、吃起來(lái)最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。
挑螃蟹是門(mén)技術(shù)活兒。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹，無(wú)論海蟹還是河蟹，鮮活都是第一要義。死蟹會(huì )繁殖大量的細菌，并且蟹死后體內的組氨酸會(huì )分解出一種名為組胺的有害物質(zhì)，死亡時(shí)間越長(cháng)，產(chǎn)生的組胺就越多。所以，買(mǎi)蟹時(shí)，消費者要特別注意：不買(mǎi)死蟹。一般來(lái)說(shuō)，把蟹放進(jìn)水里，會(huì )吐白沫的都是活蟹。
檢驗一只蟹是否活力滿(mǎn)滿(mǎn)，有五個(gè)比較實(shí)用的小竅門(mén)。
掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。
捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動(dòng)，蟹爪下垂并跟著(zhù)晃動(dòng)的是死蟹，蟹爪堅挺可以自行擺動(dòng)的是活蟹。同時(shí)，蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買(mǎi)梭子蟹時(shí)都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺(jué)得不新鮮。但是，梭子蟹每脫一次殼，就會(huì )大一圈，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹，往往會(huì )更鮮美?？傮w來(lái)說(shuō)，不論是蟹腿還是蟹身，捏起來(lái)比較硬的梭子蟹，肥度都會(huì )好一些。
逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時(shí)，它立即有反應，則表示其活力十足。
翻：將螃蟹翻轉過(guò)身來(lái)，讓它腹部朝天，如果它能迅速翻轉身體，則說(shuō)明螃蟹活力強，反之，則活力差。
看：看殼背，呈黑綠色，帶有光澤的是肉厚壯實(shí)的蟹?？次捕?，肚臍凸出來(lái)，且蟹臍兩旁會(huì )透出紅色（俗稱(chēng)“紅印”），一般都是膏肥脂滿(mǎn)的蟹?？葱纷?，絨毛叢生，則蟹足老??；蟹足無(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。如果是挑梭子蟹等海蟹，則可以看梭子蟹的蟹腹紋路，紋路越深，屁股與肚臍處越厚，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼，背部顏色越深的梭子蟹，越肥美，或者把梭子蟹舉起來(lái)對著(zhù)光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光，和蟹身之間的空隙不飽滿(mǎn)、空隙大，則說(shuō)明蟹肉沒(méi)有長(cháng)滿(mǎn)整個(gè)蟹殼，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美?！按凭判凼笔抢削覀兤肥炒箝l蟹等河蟹的經(jīng)驗之談。農歷九月，蟹臍呈圓形的雌蟹，黃滿(mǎn)肉厚；農歷十月，蟹臍呈尖形的雄蟹，膏足肉堅。消費者可以依據時(shí)令，在細品“殼薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，與大快朵頤“殼凸紅脂塊塊香”之間，隨心選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色，公蟹的肚臍則是白的，但無(wú)論雌雄，每年農歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時(shí)候。
吃螃蟹：清蒸最美
蟹是營(yíng)養豐富的味中極品。
清蒸用蔥姜炒，油爆用辣椒烹。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言，還是清蒸螃蟹最鮮美，而且還不會(huì )損失其營(yíng)養價(jià)值。
蒸的目的不僅是留鮮，更是出于安全。周德慶提醒說(shuō)，因為螃蟹的生活環(huán)境與習性等因素，蟹身中可能會(huì )有大腸桿菌等致病菌，以及管圓線(xiàn)蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、血吸蟲(chóng)等多種寄生蟲(chóng)。所以，蒸制螃蟹的時(shí)間務(wù)必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘，保證蒸熟蒸透，才能降低細菌等有害物質(zhì)對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌并不徹底的美食，建議消費者最好還是管住嘴。
蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味，而在食用過(guò)程中，探索其堅殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉，也是有講究的。先揭臍，后掀蓋，再食砣（軀體），最后，吃八只腳和雙螯……這些頗具專(zhuān)業(yè)感的吃法，蘊含的是食蟹人對美食的講究，對生活情趣的追求。
對于專(zhuān)家而言，他們更注重食用安全。為此，專(zhuān)家們提醒消費者要格外留意以下兩點(diǎn)。首先，要注意對于蟹的清洗加工。蟹在加工過(guò)程中，要記得去掉螃蟹的鰓、胃、心、腸。這些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官，藏有污垢細菌，一定要清除干凈，并且清洗螃蟹的時(shí)候一定要戴手套，特別是皮膚有破損的人，切勿接觸海鮮海水。其次，注意借助提味來(lái)殺菌。蟹味咸，性屬寒。而生姜性溫，具有溫中散寒、解毒之功效，醋可調味亦可殺菌，所以吃蟹時(shí)，可以蘸姜汁和陳醋。
螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，所以吃的時(shí)候要量力而行。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )組織編著(zhù)的《中國居民膳食寶塔（2016）》建議，正常人每次吃蟹不要超過(guò)2只（大約4兩），這樣既不會(huì )造成蛋白質(zhì)過(guò)量，增加消化系統的負擔，也不至于過(guò)量攝入水產(chǎn)品中的環(huán)境污染物。另外，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨食，不宜搭配他物，但從營(yíng)養均衡的角度考量，建議吃螃蟹時(shí)搭配谷類(lèi)和蔬菜。
同時(shí)，因為螃蟹性屬寒涼，以下六類(lèi)人群吃蟹時(shí)需謹慎，以少食或忌食為妙。
體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊，出現不適癥狀。此外，有的人吃蟹后感覺(jué)胃腸不適，是因為難以消化其中的蛋白質(zhì)所引起的。
過(guò)敏體質(zhì)、易長(cháng)濕疹的人、對蝦蟹等海鮮過(guò)敏的人不要吃螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。
傷風(fēng)感冒、發(fā)熱的人，不宜吃螃蟹，因為他們的胃腸道功能在此時(shí)相對較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現胃腸道不適。
患高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。
痛風(fēng)患者及高尿酸血癥患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。
老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統的臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育并不完善，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應以品嘗為主。特別要注意的是，十個(gè)月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因為高蛋白會(huì )加重嬰兒肝、腎的負擔。
存螃蟹：生熟有別
由于螃蟹富含蛋白質(zhì)，所以即使已經(jīng)烹調過(guò)了也很容易被細菌侵襲。專(zhuān)家建議按量烹調螃蟹，現做現吃，盡量趁熱一次性吃完。如果一餐沒(méi)有吃完，可以及時(shí)冷藏，并保證徹底加熱殺菌后再吃。如果買(mǎi)了太多螃蟹，一次吃不完，可以參考以下的方法儲存。
方法一：容器圈養。買(mǎi)回來(lái)的螃蟹如果需要暫時(shí)保存3天至5天的時(shí)間，可以把自來(lái)水先曬熱殺菌2小時(shí)，再放到陰涼地方使水溫降低，去除自來(lái)水中的細菌。然后，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中，注意水不要太深，以螃蟹能站起來(lái)、能夠在水面呼吸的深度為宜。如果需要儲存的時(shí)間較長(cháng)，建議在水中投放少量的小魚(yú)小蝦。
方法二：用冰箱保存螃蟹。選活力旺盛的螃蟹，把螃蟹的腳捆起來(lái)，或者用一個(gè)能透氣的網(wǎng)袋放螃蟹，然后把口袋扎緊，這都是為了限制螃蟹的活動(dòng)，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，溫度保持5度至10度，蓋上濕毛巾保存即可。重要的一點(diǎn)是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點(diǎn)水，千萬(wàn)不要讓它脫水。另外，必須每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時(shí)吃掉。
